Ingredientes

Rinde 15-18 tacos

• 1.5 kg suadero (corte de res entre la piel y el músculo)
• 200 g manteca de cerdo
• ½ cebolla
• 2 dientes de ajo
• sal al gusto
• agua, la necesaria

Para la salsa

• 4 jitomates
• 2 chiles de árbol (o al gusto)
• 1 diente de ajo
• ¼ de cebolla
• sal al gusto

Para servir

• tortillas de maíz (dobles, como en taquería)
• cebolla y cilantro picados
• limones partidos

Preparación

1. Prepara la carne. Corta el suadero en trozos grandes, haz cortes superficiales en cuadrícula y sazona con sal.
2. Comienza la cocción. Colócalo en una olla grande con la mitad de la manteca, la cebolla, el ajo y 1 taza de agua; cuece a fuego medio-bajo 1½ horas, moviendo de vez en cuando.
3. Continúa cociendo. Agrega el resto de la manteca y otra taza de agua si se ha secado; deja que se cueza en su propio jugo hasta que esté muy suave, alrededor de 1 hora más.
4. Deja que se dore ligeramente al final, cuando el agua se haya evaporado y quede solo la grasa.
5. Prepara la salsa. Hierve los jitomates, los chiles, el ajo y la cebolla 15 minutos; licúa y sazona con sal.
6. Pica la carne finamente sobre una tabla, con un cuchillo grande, como se hace en las taquerías.
7. Calienta las tortillas y sirve el suadero encima, con cebolla, cilantro, salsa y limón al gusto.

La clave está en la paciencia: entre más lento se cueza en su propia grasa, más suave y sabroso queda. No hay atajo real para ese sabor de taquería.