Ingredientes

Rinde 8-10 porciones

• 1 kg maíz cacahuazintle precocido
• 1.5 kg carne de cerdo (maciza y espinazo o costilla, con hueso)
• ½ cebolla blanca
• 6 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• sal al gusto
• 4 litros de agua

Para la salsa

• 6 chiles guajillo, sin semillas ni venas
• 3 chiles anchos, sin semillas ni venas
• 2 dientes de ajo, asados
• ¼ de cebolla, asada
• ½ cdta de comino
• sal al gusto

Para servir

• lechuga o col finamente picada
• rábanos en rodajas
• cebolla picada
• orégano seco
• limones partidos
• tostadas

Preparación

1. Cuece la carne y el maíz. En una olla grande coloca la carne, el maíz, la cebolla, 3 dientes de ajo, el laurel y sal; cubre con agua y cuece a fuego medio de 1½ a 2 horas, retirando la espuma que suba a la superficie.
2. Hidrata los chiles. Remoja los guajillos y anchos en agua caliente 15 minutos, hasta que estén suaves.
3. Prepara la salsa. Licua los chiles con el ajo y la cebolla asados, el comino y un poco del agua de remojo, hasta obtener una salsa tersa.
4. Cuela y sofríe la salsa en un poco de aceite durante 10 minutos, para que espese y se sazone.
5. Integra. Agrega la salsa a la olla con la carne y el maíz; ajusta la sal.
6. Cuece 20-30 minutos más a fuego bajo, hasta que los sabores se integren.
7. Desgrasa retirando el exceso de grasa de la superficie, si prefieres un caldo más limpio.
8. Sirve caliente con lechuga, rábanos, cebolla, orégano y limón al gusto, acompañado de tostadas.

Entre más reposa, mejor sabe — muchas familias lo preparan un día antes y lo recalientan.